一、各地配方的真相

真相就是各家引以为核心的机密配方

其实千差万别---单一指标相差0.5，影响不大

名称扬州

主流配方主流连锁

包子店配方广东门店

高糖配方

面粉100.00%100.00%100.00%

水47.00%52.00%43.00%

糖10.00%3.00%16.00%

油4.00%0.80%2.00%

盐0.40%0.80%0.20%

酵母1.00%0.80%0.80%

泡打粉1.00%0.50%0.80%

二、发酵的原理

1.面粉主要由淀粉和蛋白两大部分组成。

淀粉约占小麦总量70%，占比面粉85%，是由22%～26%的直链淀粉和74%～78%的支链淀粉组成。酵母与淀粉作用将淀粉分解为葡萄糖，再进一步分解为二氧化碳和水，所以淀粉的特性决定了食品的特性。蛋白占比13%不等，而蛋白主要起骨架支撑的作用。(具体质量对比看上一篇：2021年的包子手法做不好2022年的包子)

2.淀粉酶的作用

淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。C6H12O6+ 6O2→6CO2↑ + 6H2O +30(32)ATP在无氧条件下酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2↑ + 2ATP

3.糖作用A.有利的一面①糖是酵母的养料，为酵母繁殖提供充分能量;②加入糖后，有一定的提鲜作用;③变甜，更适应南方口感。B.不利的方面糖溶解于水后，在调制面团时，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少(即所谓的“反水化”作用)，减慢了吸水速度。糖还因其渗透性强，较易渗透到水化后的蛋白质或其他物质分子中间，占据一定位置，并把已吸收的水(结合水)排挤出去，增多了游离水，而使面团变软，降低弹性和延伸性。因此用糖量多少，既能影响面粉的吸水率，也能改变面团的工艺性能。在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低，湿面筋量也减少。

三、为什么说今年是*好的一年

面团体积变大主要是淀粉转化为葡萄糖再转化为二氧化碳的过程，淀粉适当多些对制品体积是有利的，但还必须要有优质的蛋白进行填充，这样的制品体积大且挺立饱满。

A、我们需要的是总面团中的面筋，而不仅仅是原始面筋数量，今年的小麦淀粉较往年多，可减少加糖量;

少加糖：

①降低成本

②减少糖摄入，对人体有好处

③可以提高总面团中面筋含量

B、实验室验证：对比实验表，结论，口感细腻可口

C、聪明的老板，一个月前已主动调整了配方，得到很好反馈。口感好了，同时多出8-10个包子，成本还低了，何乐而不为。

*后，与其感慨今年小麦不行，面粉不好，不如主动求变，微调手法。毕竟农业还是靠天吃饭，极端天气带来质量变化，我们只能适应，顺势而为。抓紧行动起来，赶快试试吧!