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0523-87498000做法序号：第2种。编号：12232212。名称：江阴大馒头做法（加老面）
| 步骤 | 基本要求 | 时间区分 | 状态描述 | 状态数字化 | 注意事项 |
| 配料 | 酵母:0.22%（干面+老面） 0.37%（纯干面计算） 泡打粉:0.14%（干面+老面） 0.23%（纯干面计算） 老面:40%，碱:0.9%（按老面计算）水:46% | / | 配料在有效期内 | 老面40% 加碱0.9%左右（冬季略降一点，夏季略增加） | 1、酵母、泡打粉倒入面粉中搅拌均匀 2、碱放水中溶解 |
| 和面 | 1、酵母、泡打粉倒入面粉中搅拌均匀； 2、碱放水中溶解 3、老面与干粉一起进和面机 | 卧式：20min | 搅拌结束后面团光滑手捏成团，无干粉 | 面团温度控制在26℃以内 | 1、面团温度不超26℃ 2、和面至面团光滑即可 |
| 压面 | 无需压面，直接机器制作馒头 | / | / | / | / |
| 醒发 | 醒发箱醒发 | 醒发56min | 醒发至包子表面光亮无水汽，手指轻轻一按回弹不粘手，托在手上轻飘飘的感觉 | 醒发箱温度38℃，湿度75%, | 1、醒发箱温度38℃，湿度70-78% |
| 蒸制 | 蒸箱，13分钟 | 蒸13分钟，等2分钟掀笼盖 | 用手轻轻压一下，包子立即回弹至原位 蒸米饭的柜式蒸箱 | 开水蒸，计时13分钟 | 1、开水上笼，开始计时 |
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