春夏秋冬，四季分明的不只是景色，还有冥冥之中划分的功能，春进夏补秋收冬藏。

西北风吹着口哨，轻轻地告诉我：冬天来了。

起了个大早，平时发面45分钟，现在一个多小时还没发好，小眯了一会儿，又发过了;昨天明明发得很好，配料都一样，时间刚刚好，今天就发不起来了。

诸如此类现象让人措手不及，既让人心情郁闷，又影响了生意。要解决这些问题，首先我们要有一个馒头制作的基本理念：为馒头创造良好的环境，围绕标准来做。

冬季，室内外的温度都很低，酵母发酵的*佳温度是28℃左右，湿度75%RH，建议使用温水和面，或者增加酵母添加量，关键的是为馒头营造一个适宜的环境，空调也好，暖气也罢，都可以解决问题。

下面我们把冬季做馒头(包子)的标准推荐给大家，希望能有所帮助。

一、配料选择

面粉

面粉作为*主要的原料，选择合适的面粉尤为重要，每包面粉(25公斤)以720个包子为标准*为合适。

泡打粉

选择知名品牌，无铝、高效的泡打粉。建议添加为0.4%—0.5%(以面粉计)。

酵母

把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团*大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。

酵母*适宜的温度是28 ℃，*佳发酵时间在45-60分钟。

白糖

在做馒头或者包子时，添加适量的优质白糖，可以改善面团的发酵效果，适当食用有助于提高人体对钙的吸收。酵母和泡打粉直接加入面粉中，而白糖需要溶到水中后再和面。

水

水温对面团的发酵起着非常重要的作用。和面环节，将‘面团温度’控制在26-30℃为宜，这样既保证酵母处于较好的发酵阶段，也保证了操作对时间的把控。因而和面时用水的温度应根据不同季节，不同室温进行灵活调节。

以上数据1kg面为基数，冬季，用40度左右的温水和面，制成的面团温度约27摄氏度，适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易烫死，水温过低，酵母繁殖较慢。

二、关键工序

和面

和面数量不能过多：一次保持10公斤左右。

PS：加水标准，用手取面，看有点粘手，能捏成即可。

压片

压片时，看面粉醒发程度加适量的干粉，压制面团光滑有弹性(约15次)，开始时把厚度调大一点，少叠两层，*多压三层。在原有基础上多压3—5次。

醒发

用蒸汽锅，把水烧开后，把蒸笼放锅上，一层笼在上面，转4-5转，让其达到稀释、升温的效果，然后放一边再醒发(二次发酵)，醒发时间不等，看程度(10-40分钟)。醒发好后拿出放半分钟，确保馒头表面湿度不宜过大。

蒸煮

醒发好后进行蒸煮，先蒸10-20分钟，用手压一下，看包子弹性，基本就好了。