很多人做包子很久了，十年二十年，有着丰富的经验，但真的可以总结出理性的数据吗?还是惯性操作和面，只知道加水加面，凭感觉做事。

一般影响面团温度的因素有以下几点：

1、面粉重量、温度

2、水重量、温度

3、和面机温升

4、发酵过程中的温度变化

而很多人集中在纠结水温多少是*合适的。这个概念不太全面，要结合面粉温度，结合和面机温升，还有发酵中的放热。比如22℃的面粉，加入14℃的水与32℃的面粉，加入14℃的水，结果对比，一个是25.6℃，一个是30.2℃。具体见下面的和面小助手，表1、表2.

↑表1↑

↑表2↑

酵母产气*佳时间需要45-50min，温度28℃*合适，这个温度就是面团的*佳温度。

时间太短，产气不足;

时间太长，产气能力降低，发粘发酸。

那如果面粉22℃不变，水温改为18℃，就很好了。

简单来说，

面团温度低(<28℃)，水温需要高一些;

面团温度高(>28℃)，水温需要低一些，可以放到表格里算一下。

综合面粉的温度、水温以及和面机的温升，我们始终要为28℃的面团服务。

1、测温

一把测温枪100元左右，或插入式温度计80元左右，可以解决根本问题。

2、称重。

3、用和面助手简单计算。

4、验证。附“和面小助手”，根据自己习惯，适当微调。

总之一句核心：我们*终要的是面团温度，而不是水温。

【雪霞雪澄，专业制粉30年】