“怎么今天的馒头又有一半收缩的!是不是*近温度升高的原因啊”

“这个表皮怎么起泡的，*近怎么回事啊!”

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随着近期温度的不断攀升，各地气温普遍较高，老用户参照往年经验，手法微调，基本得心应手。对于新朋友来说，适当提醒一下易出现的问题，还是可以应对自如的。

#01 加水太多

夏季温度过高，面团易醒发过度，所以加水量要减少，水减少后，面筋形成较慢,所以在压面时要增加压面次数(多压3~5次)。夏季加水量不是关键指标，主要还是看制品体积、口感、表面光洁度等。

#02 和面不充分

馒头表皮出现起泡引起的原因：1)少部分干粉，混在表皮;2)和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;3)和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。

#03 面筋被破坏

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。面团面筋形成过程：面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

#04 醒发过度

夏季温度过高，面团易醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的会成为糊状，按不鼓起;抓无筋丝，既无筋骨，有的像豆腐渣那样散;酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

#05 醒发环境不适宜

醒发时，温湿度的调整对醒发效果有很影响大，1)醒发时，醒发箱的湿度太大，包子表皮就会产生一层水膜，在蒸制时多余水分就会蒸发，导致表皮收缩甚至破裂;2)醒发温度偏高，酵母迅速发酵产生大量气体，包子本身重力大于蛋白质骨架支撑力，出现塌陷或不正的现象。

夏季制作好馒头，建议注意以下几点：

1.减少加水量(在原有基础上减少1%的加水量)；

2.和面数量不能过多(一次保持10公斤左右)；

3.增加压片次数(在原有基础上多压3—5次)；

4.醒发环境，温度控制在30℃，相对湿度为80%；

5.夏季温度在30度以上，酵母添加量不能超过0.3%。