天气潮湿，雨势强大

持续时间长

每个人的心情恐怕也跟这样的天气一样低迷

然而，你知道吗?

包子也会耍“小脾气”呢

主要表现为表皮起泡、皱缩、塌陷或者不正的“症状”

我们今天一起“对症下药”吧!

01 不起筋的主要原因

1)酵母的本质是优良的蛋白质，是一种天然发酵剂。和面时酵母把面粉的特性充分放大，所以重心是围绕把酵母的力量发挥到*佳。

2)和面的时候，加水量太多，面团未能很好成型，加水量比春秋天时稍微少点，我们需要的是和出良好的面团，而不只是机械混合面粉。

3)加入适量新麦，会提高口感和新鲜度。

02 起泡的主要原因

1)和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;

2)和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好;

3)醒发时，醒发箱湿度太大产生结露现象而引起;

4)醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起。

03 皱缩的主要原因

1)馒头皮透气性差，适当增加酵母量;

2)面粉的面筋网络不能充分形成，适当增加发酵时间;

3)发酵时间太短，适当增加发酵时间。

04 塌陷的主要原因

1)成型时有断层，成型时注意排除气泡，使面团内外形成均一整体;

2)面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度;

3)蒸汽不旺，可旺火急蒸;

4)酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面。

夏季制作好馒头，请切记以下几个方面：

1、适当减少加水量(在原有基础上约减少1%左右);2、控制水的温度，目前天气的话，添加少量冰水和面，面团温度不能太高，确保面团的温度不超过26℃;3、和面数量不宜过多(一次不超过10公斤);4、压面折叠时折2-3层，同时适当增加压片次数(在原有基础上多压2-3次);5、醒发环境，室温发酵即可，湿度在80%左右;

专业的精神

环境很重要

且无法改变

我们可以用专业的精神

一起告别雨季