进入梅雨季节，在这个时候，天气潮湿，雨势强大，持续时间长，每个人的心情恐怕也跟这样的天气一样低迷。然而，你知道吗?包子也会耍“小脾气”呢。

主要表现为表皮起泡、皱缩、塌陷或者不正的“症状”，那么，我们今天一起“对症下药”吧!

不起筋的主要原因

1)酵母是有生命的，和面时酵母把面粉的特性充分放大，所以重心是围绕把酵母的力量发挥到*佳。2)和面的时候，加水量太多，面团未能很好成型(参照——和面：和了一辈子面，你和对面团了吗?)，加水量比春秋天时稍微少点，我们需要的是和出良好的面团，而不只是机械混合面粉。3)新麦的影响，或多或少总会加点新麦，只是量要适中，加入适量新麦，会提高口感和新鲜度;同时要求我们和面要适当充分一些。

起泡的主要原因

馒头表皮出现起泡引起的原因：1)部分干粉，混在表皮;2)和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;3)和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。

皱缩的主要原因

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。面团面筋形成过程：面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

温度过高，面团醒发过度，容易软塌，严重的会成为糊状，按不鼓起;抓无筋丝，既无筋骨，有的像豆腐渣那样散;酸味强烈，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

塌陷的主要原因

醒发时，温湿度的调整对醒发效果有很影响大，1)醒发时，醒发箱的湿度太大，包子表皮就会产生一层水膜，在蒸制时多余水分就会蒸发，导致表皮收缩甚至破裂;2)醒发温度偏高，酵母迅速发酵产生大量气体，包子本身重力大于蛋白质骨架支撑力，出现塌陷或不正的现象。

敲黑板，划重点

夏季制作好馒头，建议切记以下几个方面：

1、减少加水量(在原有基础上减少1%的加水量);

2、控制水的温度，目前天气的话，用冰水和面，面团温度不能太高，确保面团的温度不超过26℃;

3、和面数量不能过多(一次保持10公斤左右);

4、压面折叠时折2-3层，同时适当增加压片次数(在原有基础上多压2-3次);

5、醒发环境，室温发酵即可，湿度在80%左右;

6、温度在30℃以上，酵母添加量控制在0.35%左右。

环境很重要，且无法改变，让我们可以用专业的精神，一起告别梅雨季!